Безглютеновий продукт – це не просто примха: що потрібно знати про целіакію, чутливість до глютену без целіакії та алергію на пшеницю

Чому і як відмовитися від глютену

Що таке глютен і кому його слід уникати?

Простіше кажучи, глютен — це назва групи білків, що містяться в зернах, таких як пшениця, ячмінь і жито, — вони додають еластичність і м’якість хлібу, хлібобулочним виробам, макаронним виробам та іншим продуктам.

Для більшості людей немає причин уникати глютену. Теорії про те, що глютен сприяє набору ваги, діабету або дисфункції щитовидної залози, не були підтверджені в медичній літературі.

Фактично, дієта, яка включає цільні зерна (багато з яких містять глютен), пов’язана з численними позитивними результатами, такими як зниження ризику хвороба серця, цукровий діабет 2 типуі рак товстої кишки.

Однак існують стани здоров’я, які вимагають обмеження або виключення глютену та продуктів, що містять глютен з раціону: целіакія, алергія на пшеницю та нецеліакічна чутливість до глютену.

Кожен з них має відмінності в симптомах — деякі тонкі, а деякі драматичні — а також різні дієтичні обмеження. Ось що вам потрібно знати:

Целіакія

Целіакія – це аутоімунне захворювання, яке вражає навколо 1 відсоток американців, хоча більше може бути не діагностовано.

Коли люди з целіакією їдять глютен, він викликає імунну відповідь, яка пошкоджує їх тонкий кишечник. Це пошкодження вкорочує або сплощує ворсинки — абсорбуючі пальцеподібні виступи, які вистилають тонку кишку. В результаті організм не може належним чином засвоювати поживні речовини.

На даний момент не існує іншого лікування целіакії, крім повного виключення глютену. Тому люди з цим захворюванням повинні бути пильними щодо виключення всіх продуктів, що містять глютен, зі свого раціону.

Деякі люди повідомляють про зміни настрою, як відчуття депресії. Інші не відчувають жодних явних симптомів у короткостроковій перспективі.

«Близько 30 відсотків людей із целіакією не мають класичних кишкових симптомів», – каже Соня Ангелоне, RD, речник Академії харчування та дієтології. «Тож їх можуть не перевірити чи поставити діагноз». Насправді дослідження показують, що більшість людей із целіакією не знають, що вони хворіють на целіакію.

Якщо не лікувати, целіакія може призвести до серйозних проблем зі здоров’ям у довгостроковій перспективі, таких як:

Целіакія також зазвичай пов’язана з іншими аутоімунними захворюваннями, тому хтось із целіакією має більш високий ризик розвитку супутнього розладу, який атакує імунну систему.

Лікарі діагностують целіакію одним із двох способів. По-перше, аналіз крові дозволяє визначити антитіла, які вказують на імунну реакцію на глютен.

Крім того, «золотим стандартом» діагностичного тесту на целіакію є біопсія, проведена за допомогою ендоскопії. Довга трубка вводиться в травний тракт, щоб видалити зразок тонкої кишки, який потім можна перевірити на наявність ознак пошкодження.

Продукти, яких слід уникати при целіакії

Якщо у вас діагностовано целіакію, вам потрібно уникати всіх продуктів, які містять глютен. Це означає всі продукти, які містять пшеницю.

Деякі поширені продукти на основі пшениці включають:

• хліб і хлібні крихти
• ягоди пшениці
• пшеничні коржі
• тістечка, мафіни, печиво, торти та пироги з пшеничною скоринкою
• макарони на основі пшениці
• крекери на основі пшениці
• злаки, що містять пшеницю
• пиво
• соєвий соус

Багато зернових, у назві яких немає пшениці, насправді є варіантами пшениці, і вони також повинні залишатися з меню для людей з целіакією. До них належать:

• кус-кус
• тверда
• манна крупа
• einkorn
• emmer
• farina
• фарро
• камут
• маца
• пишеться
• сейтан

Кілька інших зернових, крім пшениці, містять глютен. Вони є:

• ячмінь
• жито
• булгур
• тритикале
• овес обробляється на тому ж підприємстві, що і пшениця

Алергія на пшеницю

Алергія на пшеницю – це просто алергічна реакція на пшеницю. Як і будь-яка інша харчова алергія, алергія на пшеницю означає, що ваше тіло створює антитіла до білка, який містить пшениця.

Для деяких людей з цією алергією глютен може бути білком, який викликає імунну відповідь, але є кілька інших білків у пшениці, які також можуть бути винуватцями, наприклад, альбумін, глобулін і гліадин.

Оскільки анафілаксія може бути небезпечною для життя, люди з алергією на пшеницю повинні постійно носити з собою автоінжектор адреналіну (EpiPen).

Приблизно 2 мільйони дорослих людей США у вас алергія на пшеницю, але вона найчастіше зустрічається у дітей, вражаючи навколо 3 відсотки. Дві третини дітей з алергією на пшеницю переростають її до 12 років.

Лікарі використовують різні інструменти для діагностики алергії на пшеницю. Під час шкірного тесту екстракти білка пшениці наносять на уколоту шкіру рук або спини. Приблизно через 15 хвилин медичний працівник може перевірити наявність алергічних реакцій, які проявляються у вигляді піднятої червоної шишки або «пудри» на шкірі.

Аналіз крові, з іншого боку, вимірює антитіла до білків пшениці.

Однак, оскільки аналізи шкіри та крові дають хибнопозитивний результат у 50-60% випадків, для визначення справжньої алергії на пшеницю часто необхідні харчові журнали, історія дієти або оральний тест на їжу.

Проблеми з їжею всередину включають споживання все більшої кількості пшениці під наглядом лікаря, щоб дізнатися, чи є у вас алергічна реакція. Після діагностики людям з цим захворюванням необхідно уникати всіх продуктів, що містять пшеницю.

Продукти, яких слід уникати при алергії на пшеницю

Люди з алергією на пшеницю повинні бути дуже обережними, щоб виключити зі свого раціону всі джерела пшениці (але не обов’язково всі джерела глютену).

Не дивно, що продукти, яких люди з целіакією та алергією на пшеницю повинні уникати, багато збігаються.

Як і люди з целіакією, люди з алергією на пшеницю не повинні їсти жодну з продуктів на основі пшениці або зернових варіантів пшениці, перерахованих вище.

Однак, на відміну від людей із целіакією, люди з алергією на пшеницю можуть вільно їсти ячмінь, жито та овес без пшениці (якщо вони не мають підтвердженої супутньої алергії на ці продукти).

Чутливість до глютену без целіакії (NCGS)

У той час як целіакія та алергія на пшеницю мають тривалу історію медичного визнання, нецеліакічна чутливість до глютену (NCGS) є відносно новим діагнозом — і він не обійшовся без суперечок, оскільки симптоми NCGS можуть бути нечіткими або неповторними від одного впливу глютену. до наступного.

Проте деякі експерти оцінюють це до 6 відсотків населення чутливе до глютену — набагато вищий відсоток населення, ніж у тих, хто має целіакію або алергію на пшеницю.

Ці симптоми можуть з’явитися протягом декількох годин або можуть тривати кілька днів. Через відсутність досліджень довгострокові наслідки NCGS для здоров’я невідомі.

Дослідження ще не встановили механізм, який викликає NCGS. Зрозуміло, що NCGS не пошкоджує ворсинки і не викликає шкідливої ​​кишкової проникності. З цієї причини, хтось із NCGS не дасть позитивного результату на целіакію, і NCGS вважається менш важким станом, ніж целіакія.

Єдиного прийнятого тесту для діагностики NCGS не існує. «Діагноз ґрунтується на симптомах», — каже дієтолог Ерін Палінскі-Вейд, доктор медичних наук, CDE.

«Хоча деякі клініцисти будуть використовувати тестування слини, калу або крові для виявлення чутливості до глютену, ці тести не були підтверджені, тому вони не прийняті як офіційні способи діагностики цієї чутливості», – додає вона.

Як і при алергії на пшеницю, відстеження споживання їжі та будь-яких симптомів у журналі може виявитися корисним для визначення NCGS.

Продукти, яких слід уникати при нецеліакійній чутливості до глютену

Діагноз чутливості до глютену без целіакії вимагає повного вилучення глютену з раціону, принаймні тимчасово.

Щоб звести до мінімуму неприємні симптоми, люди з NCGS повинні триматися подалі від того ж списку продуктів, що й люди з целіакією, включаючи всі продукти з пшениці, варіанти пшениці та інші зерна, що містять глютен.

На щастя, на відміну від целіакії, діагноз NCGS не може тривати вічно.

«Якщо хтось може зменшити загальне навантаження на свою імунну систему, виключивши інші продукти або хімічні речовини, які викликають імунну відповідь, то він, можливо, зможе знову ввести глютен у невеликих або нормальних кількостях», – говорить Анджелоне.

Палінскі-Вейд каже, що для людей із NCGS звернення уваги на симптоми є ключем до визначення того, скільки глютену вони можуть врешті-решт знову ввести.

«Використовуючи харчові журнали та елімінаційні дієти разом із відстеженням симптомів, багато людей з чутливістю до глютену можуть знайти рівень комфорту, який найкраще підходить для них», – каже вона.

Якщо вам поставили діагноз NCGS, попрацюйте з лікарем або дієтологом, який може контролювати процес виключення або додавання продуктів у ваш раціон.

Приховані джерела глютену та пшениці

Як виявили багато людей, які дотримуються безглютенової дієти, відмовитися від глютену не так просто, як вирізати хліб і тістечка. Ряд інших харчових та нехарчових речовин є дивовижними джерелами цих інгредієнтів. Майте на увазі, що клейковина або пшениця можуть ховатися в несподіваних місцях, наприклад:

Ключові слова, на які слід звернути увагу

Оброблені харчові продукти часто доповнюються добавками, деякі з яких на основі пшениці, хоча їх назви можуть не виглядати.

Ряд інгредієнтів є «кодом» для пшениці або глютену, тому розумне читання етикетки є важливим для безглютенової дієти:

• солод, ячмінний солод, солодовий сироп, солодовий екстракт або солодовий ароматизатор
• тритикале
• triticum vulgare
• hordeum vulgare
• зернові злаки
• гідролізований білок пшениці
• борошно грехем
• пивні дріжджі
• вівса, якщо спеціально не зазначено, що не містить глютену

Зараз багато компаній додають до своїх продуктів етикетку «сертифікований безглютеновий». Цей штамп схвалення означає, що продукт містить менше 20 частин клейковини на мільйон, але є абсолютно необов’язковим.

Хоча потрібно вказувати певні алергени в продуктах харчування, FDA не вимагає від виробників харчових продуктів вказувати, що їх продукт містить глютен.

Якщо ви сумніваєтеся, краще уточнити у виробника, чи містить продукт пшеницю чи глютен.

Розумні обміни | Розумні обміни

Орієнтуватися на сніданок, обід, вечерю та перекус без глютену може бути складно, особливо спочатку. Так що ж насправді можна їсти? Спробуйте замінити деякі з цих звичайних продуктів харчування їх альтернативами без глютену.

Останнє слово

Вилучення пшениці або глютену зі свого раціону – це серйозна зміна способу життя, яка спочатку може здатися непосильною. Але чим довше ви практикуватимете правильний вибір їжі для свого здоров’я, тим більше воно стане другою натурою — і, цілком ймовірно, тим краще ви будете себе почувати.

Пам’ятайте, що завжди проконсультуйтеся з фахівцем, перш ніж вносити серйозні зміни у свій раціон або якщо у вас виникли запитання щодо вашого особистого здоров’я.

Сара Гароне, NDTR, дієтолог, позаштатний письменник про здоров’я та продовольчий блогер. Вона живе з чоловіком і трьома дітьми в Месі, штат Арізона. Знайдіть, як вона ділиться приземленою інформацією про здоров’я та харчування та (переважно) здоровими рецептами в A Love Letter to Food.