Що таке моногліцериди і чи безпечно їх вживати?

Що таке моногліцериди?

Усі гліцериди складаються з молекули гліцерину та одного або кількох ланцюгів жирних кислот:

• моногліцериди мають один ланцюг жирних кислот
• дигліцериди мають два ланцюга жирних кислот
• тригліцериди мають три ланцюга жирних кислот

Згідно з оцінкою Всесвітньої організації охорони здоров’я (ВООЗ), моно- та дигліцериди становлять приблизно 1 відсоток гліцеридів, які ви споживаєте. Вони зустрічаються в природі в певних оліях, а також в оброблених харчових продуктах.

Більшість жирів, які ви споживаєте, включаючи рослинні олії та тваринні жири, складаються з тригліцеридів. Тригліцериди відіграють важливу роль у здоров’ї серця. Лікарі зазвичай перевіряють рівень тригліцеридів під час звичайних тестів на холестерин.

Ти знав?

Під час травлення ферменти в організмі розщеплюють тригліцериди на моно- і дигліцериди. Коли моно- і дигліцериди потрапляють в кров, вони знову перетворюються на тригліцериди.

Де їх знайти на етикетках харчових продуктів

Моно- і дигліцериди є емульгаторами, а це означає, що вони допомагають олії та воді змішуватися. В результаті вони зазвичай використовуються як харчові добавки. Невеликі кількості часто додають до упакованих та заморожених продуктів, щоб покращити текстуру та стабільність, запобігти відокремленню масла та продовжити термін зберігання.

Ви знайдете моно- та дигліцериди у списках інгредієнтів упакованих та оброблених харчових продуктів. Вони можуть мати інші назви, зокрема:

• дистильовані моно- і дигліцериди
• етоксильовані моно- та дигліцериди
• моно- та дигліцеридні ефіри
• діацилгліцеринової олії

Які продукти містять моногліцериди?

Моно- і дигліцериди можна знайти в оброблених харчових продуктах, таких як:

• хліб
• коржі
• випічка
• горіхові масла
• маргарину
• укорочення
• майонез
• кавові вершки
• заморожені обіди
• морозиво
• глазур’я
• збитий топінг
• цукерки
• безалкогольні напої
• жуйка
• деякі оброблені м’ясні продукти та замінники м’яса

Проходи продуктових магазинів – не єдине місце, де ви знайдете ці добавки. Мережі швидкого харчування та ресторани також пропонують страви, що містять моно- та дигліцериди. Поширені джерела включають:

• маргарин, який використовується для приготування їжі
• хліб
• хлібні палички
• булочки
• круасани
• печиво
• коржі
• картопля фрі
• морозиво
• молочні коктейлі
• фраппе

Що вони роблять?

Моно- та дигліцериди сприяють змішенню олії та води. Завдяки цьому їх можна використовувати для поліпшення текстури або консистенції їжі. Наприклад, вони допомагають:

• покращує консистенцію маргарину
• запобігти відокремленню олії в арахісовому маслі
• надати морозиву кремоподібної консистенції
• зменшити липкість цукерок

У переробленому м’ясі та ковбасах вони допомагають забезпечити належний розподіл жиру.

Їх додають до хлібобулочних виробів, щоб уповільнити процес черствіння. Вони також покращують текстуру, забезпечуючи тістоподібний і еластичний хліб.

Як виготовляють моногліцериди?

Слідові кількості як моно-, так і дигліцеридів природно присутні в деяких оліях на основі насіння, таких як:

• оливкова олія
• масло виноградних кісточок
• бавовняної олії

Концентрації низькі, тому їх важко виділити. Через це моно- та дигліцериди отримують шляхом хімічної реакції, яка починається з тваринного жиру або рослинної олії, що містить тригліцериди. При додаванні тепла і лужного каталізатора тригліцериди перегруповуються в моно- і дигліцериди. У результаті виходить речовина, яка містить випадкову суміш моно-, ді- і тригліцеридів.

Далі моно- і дигліцериди відокремлюють шляхом перегонки. Вони можуть пройти подальшу обробку перед додаванням у їжу.

Чи містять моногліцериди транс-жири?

Споживання транс-жирів пов’язують із підвищеним ризиком серцевих захворювань та інсульту. За даними Центру контролю та профілактики захворювань, уникнення споживання штучних транс-жирів може запобігти від 3000 до 7000 смертей від серцево-судинних захворювань у Сполучених Штатах щороку. Дізнайтеся більше про корисні жири, погані жири та хвороби серця.

З 2013 року Управління з контролю за продуктами і ліками США (FDA) вживає заходів для видалення штучних трансжирів з усіх харчових продуктів. Це включає заборону, оголошену в 2015 році, на частково гідрогенізовані масла (PHO). PHOs є найбільш поширеним джерелом транс-жирів у їжі. Виробники харчових продуктів мають до 2018 року видалити зі своїх продуктів усі транс-жири.

Моно- і дигліцериди містять невелику кількість транс-жирів. Вони класифікуються як емульгатори, а не ліпіди, тому заборона FDA на них не поширюється. Оскільки транс-жири поступово припиняються, харчові компанії можуть звернутися до моно- та дигліцеридів як недорогих альтернатив.

Чи є ризик для здоров’я вживання моногліцеридів?

Згідно з FDA, моно- і дигліцериди, як правило, визнані безпечними. Їх можна використовувати в їжу без обмежень за умови, що процес виробництва задовільний.

Центр науки в громадських інтересах також описує їх як безпечні, тоді як звіт ВООЗ вказує на відсутність шкідливих наслідків, пов’язаних з їх вживанням.

Це не обов’язково означає, що вони хороші для вас. Наразі неможливо дізнатися, скільки транс-жирів міститься в продуктах з моно- та дигліцеридами, зазначеними на етикетці.

Харчові продукти з моно- та дигліцеридами, ймовірно, також мають високий вміст інших жирів, а також рафінований цукор та борошно.

Хто повинен їх уникати?

Вегани та вегетаріанці, можливо, захочуть уникати моно- і дигліцеридів, отриманих з тваринного жиру. Люди з релігійними обмеженнями в харчуванні також можуть уникати моно- і дигліцеридів, отриманих з тваринних жирів, таких як свинина або яловичина.

Неможливо дізнатися, чи були моногліцериди в продукті отримані з тваринного жиру, просто прочитавши список інгредієнтів. Якщо ви хочете дізнатися, вам слід звернутися до виробника. Альтернатива – уникати всіх продуктів з цими типами жирів, зазначеними на етикетці.

Їжа на винос

Жир є важливою поживною речовиною, але не всі жири однакові. Моногліцериди, як правило, вважаються безпечними, але ви все одно повинні обмежити своє споживання. Вони зазвичай зустрічаються в оброблених харчових продуктах, тому вибирайте цільні продукти, такі як свіжі фрукти, овочі та бобові, або необроблене м’ясо, коли це можливо. Це допоможе зменшити споживання цих жирів.

Q&A: Рекомендована кількість моногліцеридів