Культурна кухня: сезонне харчування в Індії

Пори року в Індії

Офіційно Індія має 4 сезони: літо, мусон, післямусон і зима. Згідно з аюрведою та індуїстським календарем, існує 6:

Практика харчування в більшій частині Індії походить з принципів Аюрведи. Згідно з Аюрведою, тіло людини є конституцією біоенергії або життєвих сил. Вони відомі як доші вата, пітта і капха.

Вата включає енергію руху, Пітта включає травлення або метаболізм, а Капха включає змащування. Травний вогонь, відомий як агні, це те, як ми засвоюємо нашу їжу та наш досвід.

Є також 6 смаків, відомих як Шад Раса, які бувають солодкими, кислими, солоними, гіркими, гострими та терпкими.

Доктор Лініша К.С., аюрведичний лікар із Greens Ayurveda в Кералі, пояснює, як пори року визначають те, що ми їмо.

«Агні сильніший взимку, що збільшує пітту в тілі. Це час для продуктів з солодким, кислим і солоним смаком, оскільки вони вважаються теплими; тому рекомендується пшениця, цільнозернові, молочні та жирні страви», – каже вона.

Однак дієта може відрізнятися від регіону до регіону, оскільки зима на півдні Індії не така сувора, як на півночі.

Що в сезон?

Згідно з аюрведою, є мудрість у тому, що доступне сезонно.

«Муссон – це зазвичай період, коли люди застуджуються та кашляють. Плоди кісточки, які доступні в сезон дощів, багаті антиоксидантами, і їх потрібно їсти в цей період», – каже дієтолог Адіті Прабху.

Так само, щоб задовольнити потребу організму у зволоженні, влітку доступні фрукти та овочі, такі як кавун, огірок та різні види гарбузів.

Через теплий і вологий клімат кокос росте цілий рік на західному узбережжі та в південній Індії. Він широко використовується в кулінарії.

Є також деякі регіональні фірмові страви, як-от дика зелень в Махараштрі, доступна під час мусонів. До них відносяться ямс з стебла дракона і пходші.

Під час мого візиту до племінного району в передгір’ях регіону Сахьядрі в Махараштрі я познайомився з різноманітною дикою зеленню, обсмаженою з часником та олією та з’їденою з рисом.

Висушені боби та ягоди Раджастхану відомі як кер сангрі, а кропиву і папороть кропиви найчастіше їдять у Гімалайському регіоні.

Пшеницю здебільшого їдять у регіонах, де випадає менше опадів, хоча деякі частини Північної Індії, Центральної Індії та Західної Індії також подобаються.

Рис їдять на півдні Індії, у прибережному регіоні Махараштри, на сході та північному сході Індії і навіть у Кашмірі.

Крім пшениці та рису, є сезонні та регіональні зернові та просо, як-от кукурудза на північних рівнинах взимку, сорго в західному регіоні та просо лисохвіст, яке їдять влітку через його прохолодний характер.

Приготування та консервування

Виріс на північних рівнинах, літо вдома означало, що моя мама робила крихітні вареники з мунг далу (жовтої сочевиці) і сушила їх на сонці.

Ці mungodis потім зберігали і робили каррі або додавали в пулав. Це був один із багатьох способів зберегти їжу на дощові дні, коли свіжих продуктів не було в достатку.

Пори року в Індії відрізняються. На півночі — суворі зими, на західному узбережжі — безперервні дощі, а в деяких частинах західної Індії — посушливий клімат.

Відповідно розвивалися технології приготування та консервування. Під час мусонів і взимку смаженої їжі більше, ніж влітку.

«Їжу взимку слід готувати, тоді як влітку пропонується більше сирої їжі (наприклад, фруктів, салатів), — каже Лініша.

Консервування їжі також поширене.

«В Уттаракханді (штат у Північній Індії), де взимку майже нічого не росте, люди влітку сушать свіжі овочі на сонці, щоб зберігати їх до кінця року», — говорить дослідник харчових продуктів і хроніст Шубхра Чаттерджі.

У північно-східних штатах існує традиція копчення м’яса. Кухні в цих регіонах мають окремий простір над дров’яними печами, де розвішують м’ясо для копчення та зберігання на зиму. Я бачив це копчене м’ясо, схоже на яловичий в’ялене м’ясо, яке продавали на вулицях як закуску під час моїх подорожей до Мегхалаї.

Висихання також поширене в регіонах, які стикаються з сильною спекою.

У своїй книзі «Пангат, свято: їжа та знання з кухонь маратхі» Саї Коранне-Кхандекар пише про практику сушіння листової зелені, як-от пажитника та листя нуту в регіоні Маратвада на заході Індії.

Тут літо суворе і сухе, і в цей період не так багато свіжих продуктів.

Застілля і піст

У різних частинах країни дотримуються певних правил щодо того, що не можна їсти в певний сезон.

«Аюрведа не має загального правила для голодування, — каже Лініша, — але вона не рекомендує голодувати під час мусонів та взимку, коли агні сильніший».

Чаттерджі зазначає, що послідовники джайнізму не їдять зелені листові овочі під час сезону мусонів, оскільки вони можуть переносити черв’яків.

«Джайнізм рішуче проповідує проти вбивства будь-яких організмів», — каже вона.

У прибережному регіоні Махараштри рибалки не виходять у море під час сезону мусонів.

Щоб заповнити нестачу свіжої риби в цей період, коліс, місцева рибальська спільнота в Мумбаї, влітку сушить рибу і запасає її у своїй комори, що припадає на мусони.

Велика країна з величезними традиціями

Індія – різноманітна країна з багатими кулінарними традиціями. Я лише подряпав поверхню сезонної їжі в цій яскравій країні.

Є шари культури та смаку, які можна знайти, якщо глибше зануритися в традиційні страви цієї неймовірної країни.

Ширін Мехротра – незалежна журналістка, яка пише про перетин їжі, подорожей та культури. Зараз вона отримує ступінь магістра з антропології їжі.