У 1940-х роках Персі Спенсер з Raytheon тестував магнетрон — пристрій, який генерує мікрохвилі — коли він зрозумів, що цукерка в його кишені розтанула.
Це випадкове відкриття змусило його розробити те, що ми зараз знаємо як сучасна мікрохвильова піч. З роками цей кухонний прилад став ще одним предметом, який значно полегшує домашню роботу.
Але питання щодо безпеки мікрохвильових печей залишаються. Чи безпечне для людини випромінювання, яке використовується цими печами? Чи те саме випромінювання руйнує поживні речовини в нашій їжі? А про що що дослідження, проведене на рослинах, яких живлять водою, нагрітою в мікрохвильовій печі (докладніше про це пізніше)?
Щоб відповісти на деякі з найпопулярніших (і нагальних) питань, пов’язаних із мікрохвильовими печами, ми запитали думку трьох медичних працівників: Наталі Олсен, RD, LD, ACSM EP-C, зареєстрованого дієтолога та фізіолога, що займається вправами; Наталі Батлер, RD, LD, зареєстрований дієтолог; і Карен Гілл, доктор медичних наук, педіатр.
Ось що вони мали сказати.
Що відбувається з їжею, коли її готують у мікрохвильовій печі?
Наталі Олсен: Мікрохвилі є формою неіонізуючого електромагнітного випромінювання і використовуються для швидкого нагрівання їжі. Вони змушують молекули вібрувати і накопичувати теплову енергію (тепло).
Згідно з FDA, цей тип випромінювання не має достатньо енергії, щоб вибити електрони з атомів. Це на відміну від іонізуючого випромінювання, яке може змінювати атоми і молекули і викликати пошкодження клітин.
Наталі Батлер: Хвилі електромагнітного випромінювання, або мікрохвилі, доставляються електронною трубкою, яка називається магнетрон. Ці хвилі поглинаються молекулами води в їжі, викликаючи [the molecules] швидко вібрувати, що призводить до нагрівання їжі.
Карен Гілл: Мікрохвильові печі використовують електромагнітні хвилі дуже певної довжини та частоти для нагрівання та приготування їжі. Ці хвилі націлені на певні речовини, використовуючи їх енергію для виробництва тепла, і в першу чергу нагрівається вода у вашій їжі.
Які молекулярні зміни, якщо такі є, відбуваються з їжею під час мікрохвильової печі?
НЕМАЄ: Дуже мінімальні молекулярні зміни відбуваються при мікрохвильовій печі через низьку енергію хвиль, що виділяються. Оскільки вони вважаються неіонізуючими хвилями, хімічні зміни в молекулах їжі не відбуваються.
Коли їжа нагрівається в мікрохвильовій печі, енергія поглинається їжею, викликаючи поляризацію та обертання іонів у їжі. [causing] міні-зіткнення. Це те, що створює тертя і, отже, тепло. Тому єдина хімічна або фізична зміна їжі полягає в тому, що вона тепер нагрівається.
NB: Молекули води в мікрохвильовій їжі швидко вібрують, поглинаючи хвилі електромагнітного випромінювання. Приготована і пересмажена в мікрохвильовій печі їжа набуде гумової, більш сухої текстури завдяки швидкому переміщенню і прискореному випаровуванню молекул води.
КГ: Мікрохвилі змушують молекули води швидко рухатися і спричиняють тертя між ними — це генерує тепло. Молекули води змінюють полярність, відому як «перевертання», у відповідь на електромагнітне поле, створене мікрохвилями. Після вимкнення мікрохвильової печі енергетичне поле зникає, а молекули води перестають змінювати полярність.
Які зміни харчування, якщо такі є, відбуваються з їжею під час мікрохвильової печі?
НЕМАЄ: При нагріванні деякі поживні речовини в їжі руйнуються, незалежно від того, готується вона в мікрохвильовій печі, на плиті чи в духовці. Тим не менш, Harvard Health стверджує, що їжа, яка готується за найкоротший період часу і використовує якомога менше рідини, найкраще зберігає поживні речовини. Мікрохвильова піч може зробити це, оскільки це швидший спосіб приготування їжі.
Одне дослідження 2009 року, яке порівнювало втрати поживних речовин від різних методів приготування, показало, що приготування на грилі, мікрохвильовій печі та випіканні [are the methods that] виробляють найменші втрати поживних речовин і антиоксидантів.
NB: Вміст води в мікрохвильовій їжі зменшується, оскільки вона швидко нагрівається. Під час готування або переварювання в мікрохвильовій печі текстура їжі може стати небажаною. Білок може стати гумовим, хрусткі текстури пом’якшуються, а вологі продукти стають сухими.
Аналогічно, вітамін С є чутливим водорозчинним вітаміном і більш схильний до деградації під час приготування в мікрохвильовій печі, ніж у конвекції. Проте, хоча приготування в мікрохвильовій печі може знизити антиоксидантну концентрацію (концентрацію вітамінів і фітонутрієнтів у певних рослинах), вони можуть зберегти інші поживні речовини в тих самих рослинах краще, ніж інші методи приготування, як-от запікання або смаження.
Мікрохвильовка також може зменшити вміст бактерій у їжі, що може бути корисним методом пастеризації та безпеки харчових продуктів. Наприклад, готувати червонокачанну капусту в мікрохвильовці краще, ніж готувати на пару для захисту
Мікрохвильовка краще захищає кверцетин, флавоноїд цвітної капусти, але гірше захищає кемпферол, інший флавоноїд, порівняно з приготуванням на пару.
Крім того, роздавлений часник у мікрохвильовій печі протягом 60 секунд значно зменшує вміст аліцину, потужної протипухлинної сполуки. Проте було виявлено, що якщо часник відпочити протягом 10 хвилин після його подрібнення, значна частина аліцину буде захищена під час приготування в мікрохвильовій печі.
КГ: Всі способи приготування їжі викликають певну втрату поживних речовин через нагрівання. Їжа в мікрохвильовці добре зберігає поживні речовини, оскільки вам не потрібно використовувати значну кількість додаткової води (наприклад, при кип’ятінні), а їжа готується протягом короткого часу.
Овочі особливо підходять для приготування в мікрохвильовій печі, оскільки вони мають високий вміст води і, отже, готуються швидко, не вимагаючи додаткової води. Це схоже на приготування на пару, але швидше.
Які можливі негативні наслідки їжі в мікрохвильовці?
НЕМАЄ: The Scientific American запропонував пояснення від Анурадхи Пракаша, доцента кафедри харчових наук і харчування в Університеті Чепмена, в якому сказано, що немає достатніх доказів того, що мікрохвильова піч негативно впливає на здоров’я людини.
Було зазначено, що «наскільки нам відомо, мікрохвильові печі не мають нетеплового впливу на їжу». Іншими словами, окрім зміни температури їжі, це дуже мало або зовсім не впливає.
NB: Пластикові контейнери для їжі в мікрохвильовій печі можуть вимивати токсичні хімікати в їжу, тому їх слід уникати – замість цього використовуйте скло. Витік радіації також може відбуватися в погано спроектованих, несправних або старих мікрохвильових печах, тому переконайтеся, що під час готування варто стояти на відстані не менше шести дюймів від мікрохвильової печі.
КГ: Немає короткострокових або довгострокових наслідків від їжі в мікрохвильовці. Найбільша небезпека для мікрохвильових рідин або продуктів з високим вмістом води полягає в тому, що вони можуть нагріватися нерівномірно або до дуже високих температур.
Завжди перемішуйте продукти та рідини після їх приготування в мікрохвильовці та перед перевіркою температури. Крім того, вибирайте ємності, безпечні для мікрохвильової печі, для нагрівання та приготування їжі.
Було припущено, що рослини, які отримують мікрохвильову воду, не ростуть. Це дійсно?
НЕМАЄ: Дослідження з цього приводу коливаються. Деякі дослідження показали негативний вплив на рослини під час використання мікрохвильової води. Було показано, що радіація рослин може впливати на експресію їх генів і життя. Однак це в першу чергу спостерігається при іонізуючому випромінюванні (або випромінюванні вищої енергії) [rather] ніж з випромінюванням, яке випромінюють мікрохвилі (неіонізуюче, низькоенергетичне).
NB: Оригінальний проект наукової ярмарки, який вивчав вплив мікрохвильової води на рослини, став вірусним у 2008 році. До цього дня мікрохвильова вода все ще під питанням.
У деяких дослідженнях було показано, що вода, розпечена в мікрохвильовій печі, дійсно покращує ріст і проростання насіння рослин, як у випадку насіння нуту, в той час як вона мала протилежний вплив на інші рослини, можливо, через зміни pH, мінеральної функції та рухливості молекул води.
Інші дослідження також показують суперечливі результати щодо вмісту хлорофілу в рослинах: деякі рослини знижують колір і вміст хлорофілу при поливі мікрохвильовою водою, тоді як інші, піддані впливу, мають підвищений вміст хлорофілу. Здається, деякі рослини більш чутливі до мікрохвильового випромінювання, ніж інші.
КГ: Ні, це неточно. Цей міф циркулює роками і, схоже, походить від нібито наукового експерименту дитини. Вода, яка була нагріта в мікрохвильовій печі, а потім охолоджена, така ж, як та вода до її нагрівання. При нагріванні в мікрохвильовій печі молекулярна структура води не змінюється.
Чи існують вимірні відмінності між їжею, приготованою в плиті або духовці, і їжею, приготованою в мікрохвильовій печі?
НЕМАЄ: Мікрохвильові печі мають кращу ефективність приготування їжі, оскільки ви нагріваєте їжу зсередини, а не ззовні, як у випадку з плитою чи духовкою. Тому головна відмінність їжі, приготованої на плиті або духовці, від мікрохвильової печі – це час приготування.
За даними Всесвітньої організації охорони здоров’я (ВООЗ), їжа, приготована в мікрохвильовій печі, настільки ж безпечна і має подібні поживні властивості, як і їжа, приготовлена на плиті.
NB: Так, відмінності в їжі, приготованій в мікрохвильовій печі, та іншими методами можна виміряти за інтенсивністю кольору, текстурою, вмістом вологи та вмістом поліфенолів або вітамінів.
КГ: Загалом, ні, немає. Тип їжі, яку ви готуєте, кількість води, доданої для її приготування, і контейнер, який ви використовуєте, можуть впливати на час приготування та кількість поживних речовин, втрачених під час приготування.
Їжа, розпечена в мікрохвильовій печі, часто може бути кориснішою через короткий час приготування і меншу потребу в додатковому жирі, олії або воді, необхідних для приготування їжі.
Наталі Олсен — зареєстрований дієтолог і фізіолог, що спеціалізується на лікуванні та профілактиці захворювань. Вона зосереджується на збалансуванні розуму та тіла за допомогою підходу з цільної їжі. Вона має дві ступені бакалавра в галузі управління здоров’ям та здоров’ям та дієтології, а також є сертифікованим ACSM фізіологом. Наталі працює в Apple як корпоративний оздоровчий дієтолог і консультує в комплексному оздоровчому центрі Alive + Well, а також через свій власний бізнес в Остіні, штат Техас. Журнал Austin Fit назвав Наталі одним із «Кращих дієтологів Остіна». Вона любить перебувати на свіжому повітрі, теплу погоду, пробувати нові рецепти та ресторани, а також подорожувати.
Наталі Батлер, RDN, LD, є гурманом у душі й пристрасно допомагає людям відкрити силу поживної справжньої їжі з акцентом на дієті, що містить багато рослин. Вона закінчила Університет Стівена Ф. Остіна у східному Техасі та спеціалізується на профілактиці та лікуванні хронічних захворювань, а також на елімінаційних дієтах та здоров’ї навколишнього середовища. Вона є корпоративним дієтологом в Apple, Inc., в Остіні, штат Техас, а також керує власною приватною практикою Nutritionbynatalie.com. Її щасливе місце – це її кухня, сад і чудовий відпочинок на свіжому повітрі, і вона любить навчати своїх двох дітей готувати, садити, бути активними та насолоджуватися здоровим життям.
Доктор Карен Гілл — педіатр. Закінчила Університет Південної Каліфорнії. Її досвід включає в себе грудне вигодовування, харчування, профілактику ожиріння, а також проблеми зі сном і поведінкою у дітей. Вона працювала завідувачем відділення педіатрії в Woodland Memorial Hospital. Вона була клінічним наставником в Каліфорнійському університеті в Девісі, навчаючи студентів за програмою асистента лікаря. Зараз вона практикує в оздоровчому центрі Mission Neighborhood Health Center, обслуговуючи латиноамериканців району Місії в Сан-Франциско.
Discussion about this post